Historia y proceso de extracción

La palabra ALMAZARA, nos llega a España por boca de los arabes, que permanecen en la Peninsula Iberica durante 8 siglos

"Almazara" viene del arabe, igual que todas las palabras que comienzan por "al" en el idioma español.

El caso de la palabra "Almazara", en arabe se escribe, المعصرة (al-ma’sara), cuyo significado es tan preciso que no requiere explicacion, "lugar donde se exprime".

Por hacer un poco de introduccion al significado que le otorga el nombre arabe, dire que el primer medio de obtencion que se conoce para extraer el aceite del interior de la fruta que lo contiene "la oliva", es el de la presion. Segun la fecha y medios, se ha realizado de forma mas o menos rudimentaria, hasta llegar a hoy. Pues los metodos aplicados conforme al desarrollo tecnico de cada epoca han dado junto con los estudios agronomos y tecnicos unos aceites inimaginables hace tan solo 15 años.

La aceituna contiene el aceite en el "mesocarpio" (parte carnosa entre la piel y el hueso) en unas gotas diminutas que estan dentro de las vacuolas de las celulas.






LIMPIEZA DEL FRUTO
En la almazara primero se procede a la limieza de la aceituna de alguna hoja o tallo que pueda traer del campo, y aqui es donde se inicia el proceso de obtencion.


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 LA MOLIENDA DE LA ACEITUNA

Como primer punto hemos de romper la aceituna para formar una pasta y homogeneizarla. Actualmente cualquier Almazara que se precie estara provista de molinos de martillos, o llamados tambien trituradores, construidos los de los de las almazarasa mas exigentes, en material de acero inoxidable. Lo que hace encarecer los materiales de repuesto, pero sabemos que llevamos la pulcritud y exquisitez al maximo posible.

Los molinos de piedra que muchos recordaran son realmente romanticos de ver en su funcionamiento pero todos los analisis realizados hasta ahora les acusan sin duda de exponer la pasta o masa al contacto con oxigeno o penetracion de algun agente externo en el ambiente o que pasara por alli. Sus piedras conicas generalmente o alguna hay cilindrica, estan relegadas casi a ser elementos decorativos de fuentes, jardines o museos.


En el caso de Almazara Aguirre, he de decir que este tipo de molino que data del siglo XIX, se paro y sustituyo por uno de "martillos inox" en el año 1998. Siendo uno de los grandes logros, posibles solo con sacrificio, ahorro y honestidad.


Volviendo a la masa obtenida de las olivas molidas, decir que se trata
de una bonita pasta de color morado o rojizo segun variedades y madurez, y que en el mismo instante de su molienda iniciamos el segundo proceso, "El Batido".
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EL BATIDO

 

Masa de aceituna en batidora

¿Y porque se bate esta masa o pasta? se preguntaran muchos.

Estas gotas que deciamos contenidas de forma microscopica.son de un tamaño diminuto por lo que requiere del batido ya que persigue aumentar el tamaño de estas gotas para que ganen tamaño y permita su extraccion por el resto de la maquinaria que se explicara a continuacion.

Erase una vez

A lo largo de los años, la elaboracion de aceite de oliva fue cambiando. En principio el aceite de oliva era un bien de primerisima necesidad, pues se trataba de la unica grasa liquida utilizada para la cocina en los paises mediterraneos.

Con el tiempo el aceite de oliva a sido ademas de un bien culinario, fuente de salud, respaldo que hemos seguido todos por parte de los ultimos estudios que cientificos y medicos aportan diariamente, a los que proximamente dedicaremos algunas publicaciones de este blog.

Desde aquella epoca 60 u 70 años atras, donde el aceite de oliva pasaba por ser una necesidad en epocas de carencia alimentaria, o un bien preciado en prevision de que estas epocas precarias volvieran, el cometido fundamental de las almazaras o molinos de aceituna era, obtener el mayor posible. Y asi se realizaba.

La almazara de la familia Aguirre, implanta diversas maquinas como "la prensa de chigre" para poder obtener un poco mas de rendimiento (mayor cantidad de litros), con los que dar a los cosecheros una cantidad mayor de litros, que con la maquinaria antigua.

Despues llego la batidora, que hacia la masa mas melosa y esponjosa favoreciendo que las gotas de aceiten aumentaran y facilitaran la extraccion, consiguiendo mayor cantidad de litros a sus cosecheros y agricultores.

La epoca de la que hablamos queda ya muy lejana, y falta por llegar los actuales estudios cientificos, asi que perdura la costumbre de lavar los aceites procedentes de las prensas con abundante agua caliente.

Esta practica que consistia en regar a modo de ducha con agua caliente por encima el aceite en las piletas de decantacion, se practicaba en las almazaras con agua casi hirviendo para favorecer el aclarado y decantacion, algo que en la almazara que nos ocupa, era una practica que no estaba autorizada realizar con agua excesivamente caliente, pues suponian que un excesivo calor en contacto directo con el aceite podia en algo deteriorarlo.

Luego llegaron las batidoras mejoradas con calefaccion y esta moda no se puso en practica en la almazara de los Aguirre, por motivos tecnicos y por igual razon por la que su propietario no aceptaba lavar los aceites con aguas muy calientes. Asi que alla por los años 70, estaban adelantandose a lo que hoy conocemos como "extraccion en frio". Punto sobre el que Almazara Aguirre dedicara un apartado de este blog, aportando informacion y puntos de vista sobre ello.

De 1850 a la era Internet

Los tiempos avanzan, y creamos este blog como una forma de llegar a nuestros clientes actuales o futuros.

Desde mas de 150 años, la familia ha creido en los avances, estudios y mejoras que han acompañado el mundo de la extraccion del aceite de oliva. Incorporando incluso por encima de su capacidad economica, aquella maquinaria o mejora, que se sabia provada y novedosa obteniendo un aceite de mayor rendimiento o calidad.
Y es este el porque, de estar aqui, los avances hoy dia en materia digital y cibernetica nos van a ayudar a seguir aportando a nuestro cliente y amigo la informacion que precisa.

Creemos que un blog nos permitira exponer informaciones que seran interesantes a quienes nos conocen.  La posibilidad de hacer secciones donde distinguir la naturaleza de las informaciones y relatos a exponer da un enfoque atractivo para quienes deseen seleccionar aquello que les sea util.



Almazara Aguirre se ubica desde el año 1850 en Santa Quiteria, (diputacion de Pulgara), en Lorca - Murcia por la decision de la familia Aguirre abre este nuevo canal de comunicacion con sus amigos y clientes.