Historia y proceso de extracción

La palabra ALMAZARA, nos llega a España por boca de los arabes, que permanecen en la Peninsula Iberica durante 8 siglos

"Almazara" viene del arabe, igual que todas las palabras que comienzan por "al" en el idioma español.

El caso de la palabra "Almazara", en arabe se escribe, المعصرة (al-ma’sara), cuyo significado es tan preciso que no requiere explicacion, "lugar donde se exprime".

Por hacer un poco de introduccion al significado que le otorga el nombre arabe, dire que el primer medio de obtencion que se conoce para extraer el aceite del interior de la fruta que lo contiene "la oliva", es el de la presion. Segun la fecha y medios, se ha realizado de forma mas o menos rudimentaria, hasta llegar a hoy. Pues los metodos aplicados conforme al desarrollo tecnico de cada epoca han dado junto con los estudios agronomos y tecnicos unos aceites inimaginables hace tan solo 15 años.

La aceituna contiene el aceite en el "mesocarpio" (parte carnosa entre la piel y el hueso) en unas gotas diminutas que estan dentro de las vacuolas de las celulas.






LIMPIEZA DEL FRUTO
En la almazara primero se procede a la limieza de la aceituna de alguna hoja o tallo que pueda traer del campo, y aqui es donde se inicia el proceso de obtencion.


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 LA MOLIENDA DE LA ACEITUNA

Como primer punto hemos de romper la aceituna para formar una pasta y homogeneizarla. Actualmente cualquier Almazara que se precie estara provista de molinos de martillos, o llamados tambien trituradores, construidos los de los de las almazarasa mas exigentes, en material de acero inoxidable. Lo que hace encarecer los materiales de repuesto, pero sabemos que llevamos la pulcritud y exquisitez al maximo posible.

Los molinos de piedra que muchos recordaran son realmente romanticos de ver en su funcionamiento pero todos los analisis realizados hasta ahora les acusan sin duda de exponer la pasta o masa al contacto con oxigeno o penetracion de algun agente externo en el ambiente o que pasara por alli. Sus piedras conicas generalmente o alguna hay cilindrica, estan relegadas casi a ser elementos decorativos de fuentes, jardines o museos.


En el caso de Almazara Aguirre, he de decir que este tipo de molino que data del siglo XIX, se paro y sustituyo por uno de "martillos inox" en el año 1998. Siendo uno de los grandes logros, posibles solo con sacrificio, ahorro y honestidad.


Volviendo a la masa obtenida de las olivas molidas, decir que se trata
de una bonita pasta de color morado o rojizo segun variedades y madurez, y que en el mismo instante de su molienda iniciamos el segundo proceso, "El Batido".
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EL BATIDO

 

Masa de aceituna en batidora

¿Y porque se bate esta masa o pasta? se preguntaran muchos.

Estas gotas que deciamos contenidas de forma microscopica.son de un tamaño diminuto por lo que requiere del batido ya que persigue aumentar el tamaño de estas gotas para que ganen tamaño y permita su extraccion por el resto de la maquinaria que se explicara a continuacion.